La Panissa Vercellese e la Paniscia Novarese: due piatti iconici della tradizione gastronomica del Piemonte

La Panissa Vercellese e la Paniscia Novarese sono due piatti iconici della tradizione gastronomica del Piemonte, in particolare della provincia di Vercelli e di Novara, dove il riso è protagonista della cucina locale: una vera celebrazione del riso Carnaroli o Arborio, coltivato nelle risaie che caratterizzano il territorio.

La Panissa Vercellese

Le radici della Panissa affondano nella cultura contadina del territorio, dove la semplicità degli ingredienti e la loro disponibilità hanno dato vita a una ricetta sostanziosa e ricca di sapore. Il piatto nasce come espressione della cucina povera, con l’obiettivo di sfamare le famiglie dei lavoratori nelle campagne e nelle risaie. Nonostante la sua origine umile, la Panissa ha acquisito nel tempo un valore simbolico e identitario per il Piemonte, diventando uno dei piatti più rappresentativi della cucina vercellese.

Gli ingredienti principali della Panissa Vercellese sono semplici, ma di alta qualità, e riflettono l’essenza di questo piatto contadino:

• Riso Carnaroli o Arborio: il cuore della ricetta, scelto per la sua capacità di mantenere la giusta consistenza e assorbire i sapori.
• Fagioli di Saluggia o Villata: una tipologia locale di fagioli rossi, che aggiunge cremosità e sostanza al piatto.
• Salame sotto grasso: un particolare salame cotto nel suo stesso grasso, che dona alla Panissa un sapore deciso e caratteristico.
• Lardo: usato per soffriggere e conferire sapore alla base del piatto.
• Cipolla e vino rosso: preferibilmente Barbera, che arricchisce il riso con un profumo intenso e una nota acidula.
• Brodo di carne: per cuocere il riso e amalgamare tutti gli ingredienti, donando cremosità al risultato finale.

La preparazione della Panissa Vercellese richiede pazienza e dedizione. Si inizia con un soffritto di cipolla e lardo, cui si aggiungono il salame tagliato a cubetti e i fagioli, precedentemente lessati. Dopo qualche minuto, si tosta il riso, permettendogli di assorbire i grassi e i sapori del soffritto, e si sfuma con il vino rosso. Una volta evaporato, si aggiunge il brodo di carne a mestolate, cuocendo lentamente il riso fino a ottenere una consistenza cremosa. Il risultato finale è un piatto robusto, dal sapore deciso e profondo.

La Panissa non è solo un piatto, ma una vera esperienza culturale. Viene spesso preparata durante le sagre di paese o in occasione delle festività, rappresentando un momento di convivialità e condivisione. Il piatto è così radicato nella cultura locale che esistono numerose varianti, tramandate di generazione in generazione, ciascuna con piccole differenze a seconda della famiglia o del paese. Negli ultimi anni, la Panissa ha guadagnato anche riconoscimenti al di fuori dei confini del Piemonte, attirando l’attenzione di chef e appassionati di cucina tradizionale.

La Paniscia Novarese

La Paniscia Novarese è uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale piemontese, in particolare della città di Novara e delle aree limitrofe. Ricca di sapori intensi e legata indissolubilmente alla tradizione contadina, la Paniscia è un piatto che racchiude in sé la storia, la cultura e i prodotti della terra piemontese, con il riso come ingrediente centrale.

La Paniscia ha origini umili, risalenti alla cultura contadina della pianura novarese, dove la coltivazione del riso è una delle attività agricole più antiche e diffuse. Questo piatto, nato come pietanza di recupero, veniva preparato nelle case di chi lavorava nei campi, utilizzando ingredienti facilmente reperibili, economici e nutrienti. La Paniscia, come molti piatti della tradizione popolare, è una ricetta legata alla stagionalità e alla disponibilità di ciò che offriva la terra, soprattutto in inverno.

La caratteristica distintiva della Paniscia Novarese è la ricchezza e la varietà degli ingredienti, che la rendono una pietanza corposa e saporita. Ecco gli elementi essenziali:

• Riso Carnaroli o Arborio: come nella Panissa Vercellese, anche qui il riso è protagonista. Viene scelto il Carnaroli o l’Arborio per la loro capacità di mantenere una buona consistenza durante la cottura.
• Verza: la verdura invernale per eccellenza, che conferisce dolcezza e consistenza al piatto.
• Fagioli borlotti: solitamente freschi o secchi, lessati prima dell’uso, che aggiungono cremosità e un sapore terroso.
• Salame della duja: un salame conservato sotto grasso, tipico della tradizione piemontese, che dona alla Paniscia un sapore intenso e caratteristico.
• Lardo o pancetta: soffritti insieme alla cipolla per creare una base saporita e grassa.
• Vino rosso: il Nebbiolo o Barbera sono i vini più utilizzati, che con la loro acidità bilanciano la ricchezza del piatto.
• Brodo di carne: preferibilmente di maiale, per cuocere il riso e amalgamare tutti gli ingredienti.
• Verdure: oltre alla verza, spesso si aggiungono carote, sedano e cipolle, che arricchiscono il sapore del piatto.

La preparazione della Paniscia è un rito che richiede attenzione e tempo, proprio come la cucina tradizionale richiede. Si inizia preparando un soffritto con cipolla, lardo o pancetta, a cui si aggiungono le verdure tagliate finemente. Una volta rosolate, si uniscono i fagioli e la verza, che vengono lasciati stufare lentamente. In un secondo momento si tosta il riso, che viene poi sfumato con il vino rosso, donando al piatto una nota profonda e leggermente acidula.

Il brodo di carne viene aggiunto poco per volta, come in un classico risotto, fino a completare la cottura del riso. La Paniscia deve risultare cremosa, ma non troppo liquida, con il riso al dente e i sapori ben amalgamati. Il salame della duja, tagliato a pezzetti, viene aggiunto alla fine, donando una sapidità unica e decisa al piatto.

Spesso si tende a confondere la Paniscia Novarese con la Panissa Vercellese, ma le due ricette presentano alcune differenze sostanziali. La Paniscia è più ricca di verdure, soprattutto verza e fagioli, mentre la Panissa ha una maggiore presenza di salumi e carne. Inoltre, la Paniscia si prepara con il brodo di maiale, mentre la Panissa utilizza brodo di manzo o di carne mista. Questi piccoli dettagli rendono le due ricette uniche, ognuna rappresentativa del proprio territorio.

Un Piatto di Tradizione e Convivialità
La Paniscia non è solo un piatto della tradizione contadina, ma anche un elemento di aggregazione sociale. In passato, veniva preparata in grandi quantità durante le feste o le occasioni speciali, quando le famiglie si riunivano per condividere momenti di festa e abbondanza. Ancora oggi, è protagonista delle sagre novaresi e delle tavolate familiari in inverno, rappresentando un simbolo di convivialità e di legame con le radici del territorio.

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