Tutti i segreti del Vermouth

Il Vermouth di Torino è conosciuto nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione. La sua fama è legata al Piemonte ed a Torino, dove nel secolo XVIII, si sviluppò una vera e propria aristocrazia di vermuttieri grazie ai quali, in misura e modi diversi, la diffusione del Vermouth di Torino divenne internazionale, raggiungendo in tutta Europa una grande risonanza.

Nel corso degli anni si è assistito all’evoluzione delle tecniche di lavorazione: le nuove hanno affiancato via via le più antiche e la loro coesistenza continua ancora oggi a preservare e a valorizzare la tradizionale produzione di questo prodotto.

Il Vermouth di Torino è inserito tra le denominazioni geografiche comunitarie sin dal 1991, senza che ne siano state indicate le caratteristiche o i processi produttivi per distinguerlo dalla più ampia categoria Vermouth a cui appartiene. La zona di produzione comprende l’intero territorio del Piemonte.

Da oltre 20 anni ed in numerose occasioni, i produttori di Vermouth, consapevoli della necessità di una regolamentazione, si sono incontrati per definire un disciplinare di produzione in grado di elevare maggiormente questo grande aperitivo della tradizione piemontese.

Il Vermouth di Torino deve avere colore da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato e rosso: le caratteristiche sono legate agli apporti cromatici determinati dai vini, dalle sostanze aromatizzanti e dall’eventuale impiego di caramello.Il titolo alcolometrico è compreso tra 16% vol e 22% vol.Odore intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico talvolta floreale o speziato. Sapore morbido, equilibrato tra le componenti amare  indotta dalla caratteristica aromatica dell’Artemisia – e dolci che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine.

I principi aromatici possono essere estratti mediante le tecnologie disponibili utilizzando come supporto vino, alcol, acqua, soluzioni idroalcoliche. Tra le materie prime principali del Vermouth di Torino ritroviamo le piante del genere Artemisia, essendo obbligatoria la presenza delle specie absinthium e/o pontica coltivate o raccolte in Piemonte.
Per la dolcificazione si può usare zucchero, mosto d’uve, zucchero caramellato e miele. Per la colorazione si può usare soltanto il caramello.

La denominazione può essere integrata con le diciture extra secco o extra dry per prodotti il cui tenore di zuccheri è inferiore ai 30 grammi per litro: secco o dry per vermouth con meno di 50 grammi per litro e dolce per prodotti il cui tenore è pari o supera i 130 grammi per litro. Il disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth superiore per il prodotto con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol, composto di vini prodotti in Piemonte pari ad almeno 50% e aromatizzato anche se non esclusivamente, con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte.

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